天然酵母葡萄乾吐司(一) @ 姚姐姐的幸福廚房

以下是引用carol 老師家配方及做法

12兩帶蓋吐司模
(20cmX10cmX10cm)

材料:
天然酵母200g,高筋麵粉230g,低筋麵粉20g(我用高粉及全麥粉各125克),
葡萄乾100g,細砂糖20g(我只加15克),冷開水(註1)100g(我加了110克),鹽1/4茶匙,
無鹽奶油30g(我加20克)

梅子天然酵母做法請參考:梅子天然酵種(我用自製檸檬天然酵母)

步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
   適合做麵包(我是早上10點餵養,下午2點揉麵糰)
2.將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團,液體的部份
   保留50cc在麵團已經成團過程中分次加入
   (一下子把水份全部倒入,會造成麵粉來不及吸水使得麵團非常黏手,但
    是如果在麵團成團搓揉甩打過程中慢慢添加,麵團都可以吸收更多的水
    份,烤出來的麵包才柔軟濕潤)
3.將奶油加入繼續攪拌搓揉15-20分鐘到麵團可以撐出薄膜的狀態即可
   (純手工做法請參考: 手工甩打麵團)
4.將葡萄乾加入,慢慢將葡萄乾搓揉進麵團使得果乾分佈均勻
5.將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,盆子罩蓋
   上擰乾的濕布
6.放入密閉溫暖空間發酵90-120分鐘至2倍大(註2)
    (天氣冷旁邊可以放杯熱水)

6.將第一次發酵完成的麵團移到灑上高粉的桌上
7.將麵團中空氣壓出滾圓,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
8.用手把休息好的麵團用桿麵棍桿成一長形麵皮(寬度與烤盒同寬)
9.麵團光滑面朝下,然後由短向捲起.收口捏緊成為一圓柱體.
10.將麵團收口朝下側一邊放入烤盒中,用手將麵團壓一下以利平均
11.在麵團表面噴些水放在密閉溫暖空間再發酵50-60分鐘至8分滿模程度
12.將吐司模蓋蓋上,此時將烤箱打開預熱
13.放入預熱到210度c的烤箱中烘烤40分鐘
14.出爐後馬上倒扣出來放在鐵網架上散熱

註1
添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減

註2
麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異

以下是我的實作

烤箱溫度：200度c烤20分鐘,再調降為190度c烤23分鐘
底部的外皮還是有點硬皮,也許下次應再降一下溫,原來我和家裡的烤箱還沒有很熟

發酵到8分滿模時入爐烤
可是..............
怎麼會沒有滿模呢?

為了實驗,4/2下班後又做了一份12兩吐司,烤溫改為190度C 40分鐘